Lorena, chef vegan a Doha, tra bellezza, benessere e bontà ecosostenibile
Lorena Loriato è una chef, ma speciale. Fa piatti colorati, armonici, bellissimi da vedere e buoni da mangiare, con una particolarità: sono tutti vegan e sono crudi! Il Raw Food, che è il massimo della cucina salutista, in Italia è forse ancora poco diffuso, ma nel mondo è ormai una realtà. E Lorena, trevigiana di nascita, l’ha scoperta e studiata proprio lasciando il nostro paese. Poteva restare tutta la vita nell’ufficio commerciale di un’azienda di provincia, ma ha saputo dire stop e seguire i suoi sogni, e ora è una felice cittadina del mondo.
Ha studiato con lo chef crudista Vito Cortese e con altri specialisti di fama internazionale ha affinato le sue conoscenze e la sua tecnica tra Londra, la Spagna e il Kuwait, con una puntata da Master a Host 2015, evento tra i più importanti nel mondo della ristorazione. Adesso la sua sfida si chiama Doha, Qatar, dove è stata scelta a proseguire un progetto avviato da chef Cortese e concepito da un gruppo di investitori con a capo il giovane Ghanim Al-Sulaiti: una pasticceria vegan e crudista e un ristorante di alto livello nel cuore di Doha, con le stesse caratteristiche.
“Il 2020 è stato un anno non facile, per via del Covid – racconta Lorena – ero in Qatar da febbraio, ma è arrivata la pandemia. Nonostante i rinvii delle aperture, non ho potuto tornare in Italia fino a giugno. Anche a Doha tutto era bloccato, e con il lockdown abbiamo dovuto cambiare completamente i nostri piani e reinventarci con il delivery: un’esperienza molto interessante, anche se difficile.”
Il team è multinazionale: a Doha infatti si incrociano capacità e competenze provenienti dall’Asia, dall’Europa, dall’Africa, dal Medioriente. “Il nostro team è irresistibile – continua Lorena – perché ci sono davvero tutte le particolarità dei popoli del mondo, e questo per me è un grande arricchimento.”
In un’atmosfera colorata sono nate, e nascono tutti i giorni, una serie di prodigiose invenzioni culinarie, fatte di saperi e contaminazioni: la pasticceria e gelateria vegana si chiama "Mylk - An alternative destination" (https://www.analternativedestination.com) e la squadra di Lorena è l’artefice di una serie di specialità che hanno conquistato consensi anche durante il lockdown.
“La vera specialità è il gelato vegano crudista, creato da Vito Cortese. E’ un prodotto straordinario, senza latte né derivati, senza conservanti, senza ingredienti di origine animale e senza zucchero raffinato. – racconta – Poi produciamo cioccolato crudo sotto forma di cioccolatini, tartufi e tavolette. Anche in questo caso, tutto è creato con ingredienti al 100% naturali e vegetali, non cotti e quindi intatti nelle caratteristiche organolettiche. Inoltre, usiamo lo zucchero di cocco che ha un tasso glicemico molto basso e tutto ciò che facciamo è totalmente privo di glutine. Tra breve avremo una novità: una linea di croissant vegani.”
Ma la pasticceria, come detto, non è l’unico dei progetti che Lorena è stata chiamata a gestire, visto che il geniale Ghanim Al -Sulaiti, (https://www.instagram.com/ghanim92/) non ancora trentenne, è un vulcano di idee e iniziative, ed è diventato in poco tempo il personaggio più influente della scena “vegan” del Qatar e di tutto il Medioriente. Ambasciatore di tutto ciò che è naturale ed eco-sostenibile, ha aperto il primo ristorante vegano del Qatar (Evergreen Organics), una piccola catena di “Grab & Go” con punti collocati in stazioni della metro e spazi co-working (Green And Go), un’azienda di imballi eco per alimenti (Papercut), una linea cosmetica vegana (Botany) e alcune Spa (Botany Lab).
Ora la nuova creatura che sta per nascere è il Thalatheeen, e Ghanim ha voluto con sé Lorena.
“Apriamo a febbraio – dice la chef italiana – e sarà una sfida bellissima. Il nuovo ristorante si trova all'interno del National Museum of Qatar (https://www.qm.org.qa/en/project/national-museum-qatar). Proponiamo cucina vegana cotta, con forte connotazione ayurvedica. Thalatheen significa "30" in arabo. 30 come la vision del Qatar che si propone, entro il 2030, di diventare una società all'avanguardia capace di assicurare alti standard di vita ai suoi cittadini, secondo un progetto nato nel 2008. Thalatheen vuole portare al 30% la quota di persone che seguono uno stile alimentare vegetale. 30 è un numero significativo anche perché il 70% della popolazione in Qatar è sotto i 30 anni. Thalatheen si ripropone anche di usare, per il 30% del proprio menù, prodotti locali.”
E in questa magnifica “legge del 30”, cosa porterai di italiano in questo progetto?
“Di italiano porto la meticolosità, la capacità di "sentire" gli ingredienti e di liberarne la bellezza. Le linee del menù del ristorante sono create da un'altra chef che però non è presente a Doha. A me e alla squadra il compito di ricreare e perfezionare le ricette. Di mio per ora sto portando la panificazione e la pasticceria da colazione, con e senza glutine. Queste cose non erano nel mio bagaglio, ma sto diventando una brava auto-didatta qui. Questo è il vero regalo che mi sta facendo Doha: il mettermi alla prova in cose nuove. Qui, davvero, ogni giorno è una piccola sfida.”
Perché all'estero la cucina Vegan e crudista è già così conosciuta e invece in Italia no?
E' molto semplice. Poche cucine, come quella italiana, hanno una forte tradizione da salvaguardare. Ciò che esce troppo dai canoni della tradizione è guardato con sospetto. Io per esempio ci sono arrivata in modo molto naturale, sfruttando un passato di disordini alimentari per conoscere meglio me stessa e il cibo. Questa ricerca mi ha condotto al crudismo e sono stata immediatamente colpita dai colori, dalla forza e dall'autenticità dei sapori di questo tipo di cucina. Contemporaneamente mangiare cibo vegetale crudo mi ha aiutato a ritrovare la spensieratezza che era stata offuscata da una pesante e lunga depressione. “
Ma quando hai scelto di diventare una chef crudista?
Non ho scelto di diventare chef crudista, definizione che ancora non sento mia del tutto. . Semplicemente amo gli ingredienti vegetali e naturali e mi piace farli interagire tra loro. Volevo lavorare nell'ambito dell'alimentazione naturale ed entrare in cucina è stato il passo più diretto. Ero a Londra, circa 10 anni fa, ed era il momento giusto: c'era gran curiosità verso la cucina crudista e ancora pochi che sapessero proporla.
Qual è la cosa che ti piace di più e quella che ti piace meno del tuo lavoro.
Quello che mi piace di più è senza dubbio l'innovazione. Mi piace anche sfruttare la forza "curativa" del cibo naturale. Quello che mi piace di meno sono gli orari e il fatto che sia poco ecologica: in cucina purtroppo si è obbligati ad usare molta plastica e molti monouso. Ma anche in questo senso in Qatar stiamo lavorando per migliorare.
Come ti trovi a Doha?
Doha è una città molto bella. C'è assolutamente tutto e, per chi non lavora nell'hospitality, anche la possibilità di godersi bene la vita. Il Golfo è anche un hub strategico, un ponte per visitare molti Paesi asiatici. Per me, invece, le ore di lavoro sono tante, anzi, tantissime, quindi ho solo qualche momento per lo svago. La pandemia non aiuta, sono qui senza il mio compagno. Però ho la fortuna di condividere le giornate con delle brigate in gamba e molto simpatiche.
Ma se il Qatar è un deserto, come fate a trovare il materiale per cucina crudista?
Ci sono diverse aziende agricole qui che usano sistemi di coltivazione molto moderni e sfruttano bene le poche risorse. Tuttavia la maggior parte della frutta e della verdura sono importati. Ma del resto così succede anche in Italia, no?
Vorresti un giorno aprire in Italia un ristorante crudista? Se sì: Venezia, Milano o Roma? O quale altro posto?
Credo di no, sai? Per prima cosa perché mi legherebbe troppo a lungo ad un singolo posto ed io sono ancora un o spirito nomade. In secondo luogo perché sono più efficace quando mi affeziono ai progetti degli altri più che ai miei. Ma se qualcuno volesse aprire a Venezia, io sono disponibile!
Per adesso, appena si potrà, per assaggiare la cucina di Lorena dovete per forza andare a Doha, dove tanti italiani già vivono (e molti altri vorrebbero vivere), ma intanto almeno con la Tv tutti ci andremo, visto che sarà proprio il Qatar ad ospitare i Mondiali di calcio del 2022. E lo farà nei suoi stadi ipergalattici, bellissimi da vedere e poco impattanti sull’ambiente, per quello che si annuncia come il primo Mondiale eco-sostenibile della storia. 8 nuovi stadi a zero emissioni di carbone, con materiali ecocompatibili e riciclabili e che saranno dotati di sistemi di generazione di energia rinnovabile. Chapeau!
Antonella Antonello
Se volete sapere di più, potete consultare il sito di Lorena Loriato: